汆燙青菜灑上花生米，烤熟的大海蝦以食用花葉擺飾，再抹上「小米樹豆味噌蘸」，山海食材的相遇，襯托出食物的原始質地。在號稱「南台灣最難訂的餐廳」的AKAME裡，一款以原住民食材小米與樹豆打造的味噌醬，背後帶出一個南台灣總董們的循環經濟大夢。

距AKAME餐廳十五公里遠，車子一路駛進中屏東，巍峨的大武山一旦映入眼簾，沒多久就能抵達南台灣的食品加工業重鎮──內埔工業區。

傳統發酵新技術，食材廢料重生

 

「AKAME聯名監修的『小米樹豆味噌蘸』是用單一菌絲的味噌麴種，就是從這個實驗室研發出來的，」京冠生技董事長楊青山打開實驗室大門，從萃取技術、食品成分分析到發酵菌種的配置培養，各種專業設備一字排開。

在內埔設廠十餘年，楊青山與數十位生技與食品科學碩博士，以一門「固態發酵」的研發真功夫，不僅與三代醬廠新延香共同開發出AKAME這款前所未見的味噌醬，雙方合作的背後有更大的夢──要打開食材新的可能性，為本來要被丟棄的「食材邊角料」找到新生命。

發酵這門古老技術是打開食物風味的一把鑰匙，釀酒、做醬油，甚至做臭豆腐，拚的都是發酵技術。楊青山表示，京冠的專長就是把傳統的固態發酵技術，做到科學化、工業化，透過控制真菌的營養、生理及基因表現，大量產出對人類有價值的有效成分。過去京冠把這樣的技術用來研發及生產動物飼料添加物，近年來開始積極開發酵技術更多的可能性。

「發酵，對於糧食廢棄物處理而言，是很好的技術，我們工研院在做循環經濟物質處理時，一定也會應用到發酵技術，」專門研究科技農業與循環經濟的工業技術研究院中分院經理吳信茂，帶著「跨域生態系」計畫資源，在二○一八年走進內埔工業區，希望以循環經濟串起原本各自做生意的老闆們，實現「你的天然廢料，我的加值材料，消費者的健康好料」的夢想藍圖。

要做到廢棄食材再循環，第一步就是要有優質穩定的食物邊角料，而這正是美食的上游加工重鎮，內埔工業區的一大優勢。包括：全台最大檸檬加工業者的永大食品，以及拿下國內六成學校營養午餐市場的強匠等食品業強棒，都扎根在內埔鄉；而供應全台關東煮七成商品的食品加工廠，也在附近不遠的竹田鄉。

 

一個月抵二十年，蘿蔔皮變黑金

「有一次吃飯在『碰杯子』的時候，食品加工廠的董事長提到，他們有很多蘿蔔皮，全都丟掉其實很可惜，問我有沒有什麼處理方法，」楊青山回憶道，當時去食品加工廠裡一看，發現因為關東煮需求的白蘿蔔，大小、形狀要整齊劃一，多餘的部分都得削掉，而食品加工廠董事長口中的「蘿蔔皮」，每一塊皮上都還帶有大塊的蘿蔔肉。

於是他們把帶皮的蘿蔔塊帶回京冠實驗室，楊青山與研發夥伴們動起來，尋找賦予廢棄蘿蔔皮新生命的可能性。剛好實驗室有一位研究員，博士論文就是研究老蘿蔔乾，於是京冠研發團隊在實驗室裡，研發出小量產模式，定調整個生產技術。以特殊的發酵技術，用一個月時間做出二十年等級的黑色老蘿蔔乾。

老蘿蔔乾俗稱「老菜脯」，坊間流傳有養生與預防感冒的功效，有多酚類、維生素Ａ等抗氧化成分，又被稱為「窮人版人參」。但過去這樣珍貴的食材，得用時光交換，用不去皮的白蘿蔔醃漬，靜置三年後變成褐色，十五年後成深褐色，要待二十年後才會變成黑色的頂級老菜脯。

看到這個成果，這群具有冒險型人格的董總們興奮了起來。本來要花錢請人載走處理的廢棄白蘿蔔，搖身一變成為二十年的黑色老菜脯，每公斤有五千到八千元的市價。

 

飯友成戰友，讓研發品量產上市

但從實驗室的小量製作，要走到量產上市，還有一大段的研發之路。京冠並非食品廠，僅能在實驗室研發，卻無法在自己的場域量產老蘿蔔乾。此時，就在距離京冠六百公尺之外，以味噌與豆瓣醬聞名三代的醬廠新延香，接下了循環經濟的下一棒。

會願意一腳踏入循環經濟食材研發，是因為味蕾的召喚。

「新延香林總（林柏彬總經理）的 IG 或FB，哪裡有好吃的，他就往哪裡跑。他是能講出一口好菜的人，我只會聽著流口水，」楊青山所描述的醬廠第三代林柏彬，兩人相識多年，過去是一起吃飯的老友，因為循環經濟的新發現，才終於成為戰友。

新延香有著六十年的醬料發酵經驗，更有現成的產線與乾燥設備，儼然是這一役的神隊友。然而，新製程不像傳統製程有高度可控性，投入老蘿蔔乾的研發，不僅排擠掉新延香原本接單賺錢用的產能，過程中一度找不到夢想的滋味與成效，甚至還停下產線。

「在產線上，乾燥的溫度與水分散失的速度，都會影響蘿蔔乾的風味，太快味道不對，但如果速度太慢、水分停留太久，又會整批貨壞掉，」一試再試，林柏彬表示，生產技術上充滿變異，兩年來，眾人來回調校，在計畫的支持下，有技術團隊可以諮詢，為新延香處理設備難題，把機器送回原廠調校，才終於順利量產。

在老蘿蔔乾順利量產後，要到消費者手上，還有行銷與通路的考驗，於是循環經濟的棒子，又回到以食品開發與行銷為本業的食品加工廠手上。本來被當廢棄物處理的蘿蔔皮，在眾人的努力下，成為該廠品牌底下的「黑呦！創新老蘿蔔便利湯包」，為忙碌辛勞的現代人量身訂做，只要簡單蒸煮，就能完成天然美味的養生湯品。

有了蘿蔔邊角料再生的成功經驗，循環經濟讓南台灣老食品廠與中藥廠看到新的可能性與商機，透過吳信茂與計畫團隊的牽線，開始與中、下游，跟其他夥伴的產業鏈接，就像是化決京冠展開合作。永大的檸檬皮變成動物機能飼料添加物裡的養分；天一中藥的中藥廢渣，變成草本防蚊液與寵物沐浴乳；黃豆渣、咖啡渣……，各種循環經濟的商品研發，百花齊放的展開。「循環經濟」乘載眾人的期待，被視為內埔工業區的下個潛在亮點。

複製老菜脯經驗，創循環經濟

「循環經濟不是一家廠商可以獨自完成，需要透過系統性的跨域整合。因為當中要有多面向的技術投入，才可以成就一件事情，」楊青山表示循環經濟合作的過程中，牽涉到上、中、下游，跟其他夥伴的產業鏈接，就像是化中、下游，跟其他夥伴的產業鏈接，就像是化學式當中分子鍵的立體結構，彼此鍵結架構出一個小宇宙：「串連原子之間的化學鍵，就是信茂帶進的『跨域生態系』概念，把大家焊接在一起。」

一路陪伴內埔工業區的廠商，吳信茂表示，在經濟部中企處的計畫的推動下，以循環經濟串起「跨域生態系」，關鍵在於推動這些互為左鄰右舍、卻從來沒有合作過的廠商們，展開「價值交換」。 

食品加工廠有想要去化的廢蘿蔔皮與有力的食品行銷通路；京冠有發酵技術，新延香有場地設備及製程放大的經驗，各自拿出看家本領，互相連結，因此藉循環經濟開拓出新商機。「其中一個關鍵點就是互信，因為互信，這些老闆們才能真的投入，」吳信茂強調。 

一瓶老菜脯的研發，也為各廠家打開了新的可能。一甲子的老品牌新延香，過去供應全台各地小吃店與餐廳的醬料，第三代藉著循環經濟的合作，往產品特色化、精緻化的願景更進一步；永大食品開了新廠，並打算要把舊廠轉換使用目的，要把廢檸檬皮做成清潔劑；而京冠所投資的實驗室，擔任不同循環經濟合作鏈的共同樞紐，儼然成為內埔工業區循環經濟的研發核心。 

一直以來，以飼料機能性添加物為本業，如今京冠看待自己有了新的眼光。「京冠是一家新材料開發公司，」楊青山表示，京冠已經在屏東工業區蓋廠，要把循環經濟的實驗工廠系統模組化，提供廢棄材料再循環的整廠輸出。擴大投資，循環經濟被視為公司的下一個事業明星。 

「無廢與再生，我覺得更難得的是，它不只是一個起心動念或發的一個願，」楊青山笑著說，所謂「循環經濟」，沒有「經濟」就不會有「循環」：「我們相信它真的是一個能帶來價值且創造利潤的方向。」

多元觀點
在地企業動態組隊創共贏
工研院中分院副執行長--李士畦専訪
 

生產與材料研發常產生很多廢料，以前大多是用「回收」的角度來思考，但廢料處理再利用的成本很高，在原市場裡缺乏競爭力。後來發現，再生廢料如果提供跨領域使用，因為用途的不同，他的願付價格會比原領域來得高，因此出現了「你的天然廢料，我的加值材料，消費者的健康好料」的夢想藍圖。

我們也發現在生態系裡，當中、小企業展開合作，彼此會有互相拉抬的現象，中型企業會成為共同的研發中心與商業思維的學習對象，而小企業的靈活性則為生態系帶來彈性與應變力。把兩年輔導期間的成長數據攤開來看，中型企業在營收（71.4％）與研發投資（69.5％）的增加上，成為支持生態系成長的主力；獲利明顯也造就小企業，展現大幅增聘就業人力的潛力（33.4％），成為提升地方就業力的拉力。

此外，生態系並非一成不變，會隨著商業環境動態調整。以本生態系來說，輔導第一年是以「檸檬皮再利用」為目的組成，因此生態系的基石者（key stone）是永大食品，而當時的京冠是擔任提供菌種的利基者（niche player）。第二年，發現材料應用不能只侷限於檸檬皮，能處理各種廢料的發酵技術，才是循環經濟的核心，因此京冠變成了基石者，促成中藥渣、蘿蔔皮、咖啡渣等多元材料再應用，使生態系跨度更廣，產品創意也開始百花齊放。

可見，找到生態系的「最大公因數」，把企業放在對的角色，可說是生態系得以蓬勃發展的關鍵。